Als Königsklasse der Essigherstellung wird immer wieder der sehr teuer gehandelte Balsamessig bezeichnet. Traditioneller Balsamessig ist ein im offenen Gärverfahren über mehrere Jahre hingweg produzierter Essig, dessen Grundwein während der stürmischen Gärung um mindestens 1/3 seines Volumens eingedickt wird. Dieser eingedickte Sturm wird dann in einem Eichenholzfaß in einem warmen Raum der alkoholischen und Essigsäuregärung unterzogen. Durch den Verlust an Volumen im Holzfaß dickt sich der Essig weiter ein. Nach etwa einem Jahr werden nun 2/3 des Essigs in ein nächstes kleineres Holzfaß (zumeist Kastanie) umgefüllt. Der Rest verbleibt als Startkultur für die nächste Füllung im großen Faß. Dies geht etwa 5 Jahre bis der erste Balsam fertig ist. Die dabei verwendeten Holzarten sind neben Kastanie Kirsche und Maulbeere, um einen weiteren Charakter in diesem beinahe schwarzen, dickflüssigen Essig zu bekommen. Balsamessig zeichnet sich durch sein süßliches, schweres Aroma aus.

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