Die Reifung des Fleisches macht es um einiges besser.

Jeder hat es schon mal gehört, Steaks sind gut abgelegen viel besser. Die Lagerung hat speziell beim Rindfleisch einen sehr wesentlichen Anteil am Geschmack. Während des Reifens brechen die Enzyme der Eiweisstruktur des Fleisches auf, es wird zart. Für Kurzbratenstücke sollen es schon an die 30 Tage sein.
Bei uns wird das Rindfleisch eine Woche "Dry-aged" gereift, es verliert dabei an Gewicht gewinnt aber sehr viel an Geschmack, der Geschmackzenit ist so nach 30 Tagen erreicht, besser und zarter wird es dann nicht mehr eher schon wieder zäher. Um in der Reifezeit eine Keimbelastung zu vermeiden erfolgt die Dry-aged Reifung bei 2 Grad und einem ausgeklügelten Zusammenspiel zwischen Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Bei unserer "Dray-adged" Methode reift das Fleisch am Knochen hängend unter kontrollierten optimalen Bedingungen an der Luft. Während der Trockenreifung verliert das Fleisch ca. 20 Prozent seines Gewichtes. Da geht vor allem Wasser raus, es vedunstet. Es gibt danach noch weitere Verbesserungen, Steaks in feinem Öl einlegen und so, aber das liegt dann in Ihrer Hand.

Beim schnellen Vakuumieren würden die Fleischstücke schneller reifen und mehr Gewicht bringen, aus diesem Grund machen mitteleuropäische Fleischer nur ungern "Dry-aged" Reifung in anderen Ländern ist das eher Standard.

Bitte um Vorsicht - das gilt nur für unser Qualitätsfleisch, handelsübliches Fleisch darf auf gar keinen Fall gelagert werden.

Vor dem Versand wird unser Fleisch Vakuum verpackt und
"Wet Aging" fertiggereift. Kommt das Fleisch bei Ihnen an, erreicht es innerhalb einer Woche den Geschmackshöhepunkt. Spätestens jetzt sollten Sie entscheiden ob Sie es einfrieren oder braten.

Wer mehr über die Reifung des Fleisches wissen will.
a la Carte - 3/2010 - Ein Lob auf die Trockenheit, von Christian Grünwald.

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