Die 10 Gebote einer guten Fleischqualität

Fleischqualität ist wie Religion
Die innere Qualität ist nicht messbar, es ist eine Frage der persönlichen Einstellung. Die "Qualität in der Qualität" ist nur fühlbar, schmeckbar, man spürt den Unterschied am Gaumen und Zunge. Mein kleiner Versuch im Bereich
GESUNDES FLEISCH die "Qualität in der Qualität" darzustellen ist nur ein minimaler Ansatz.

Die 10 Gebote einer guten Fleischqualität

1. Die Nutztierrassen:
Verschiedene Rassen geben verschiedene Qualitäten, leider fallen immer mehr Fleischrassen weg. Wir legen Wert auf gefährdete Nutztierrassen von besonderer Fleischqualität. Keine Schiki Miki Fleischprodukte sondern gesundes Fleisch. Unsere Fleischprodukte sind weniger eine Frage des Preises als vielmehr eine Frage der Einstellung.
2. Die Fütterung :
..... auf die Grüne Fütterung kommt es an, übrigens auch beim Menschen. Grüne Lebensenergie, die Auswahl unser Lieferanten richtet sich nach dieser Devise. Damit wollen wir unvergleichbar sein.
3. Die Haltung
.... Freilauf, Luft, Sonne und Bewegung. Wissenschftlich erwiesen ist das Fleisch von Weidetieren ein vielfaches an Omega 3 Fettsäuren und anderen wichtigen Stoffen enthält, unser Tiere sind artgerecht und im Freien gehalten.
4. Die Schlachtung und Verarbeitung
..... mit Würde und ohne Angst. Hofschlachtung mit dem Respekt des Bauern zu seinen Tieren.
5. Der Mythos Marmorierung
.........ja aber. Marmorierung ist alles sagen die Fleischpäpste, ja aber auch Feisch mit weniger Marmorierung kann gut sein. Marmorierung in der 8er Klasse kostet € 285,0 / kg, das ist nicht unser Anspruch.
6. Die Reifung des Fleisches
.....Jeder hat es schon mal gehört, Steaks sind gut abgelegen viel besser. Die "Reifung" hat speziell beim Rindfleisch einen sehr wesentlichen Anteil am Geschmack. Während des Reifens brechen die Enzyme der Eiweisstruktur des Fleisches auf, es wird zart.
7. Die Transportwege und Kühlversand
Fleisch aus Neuseeland muss das sein? Unser Gourmet Fleisch kommt aus Österreich und wird mit einem eigenen Kühlversand frisch geliefert.
8. Die Verarbeitung in der Küche
..... falsch geschnitten und kaputt gebraten.
9. Alles eine Frage der Einstellung
...... auch anderes Fleisch schmeckt gut.
10. Zu guter Letzt - Wie isst man Fleisch
....Wie isst man Fleisch, wie oft und möglich in der U - Bahn.

5. Gebot - Die Fleischqualität hängt sehr stark von der Marmorierung ab.
Keiner will es essen, es ist verpönt und ist nicht gefragt Fett. Dabei hat Fett, wie so vieles im Leben, auch seine guten Seiten. Gutes Fleisch zum Beispiel braucht Fett: Die besten Stücke sind ganz klar die Fettreichen. Gourmets und Fachleute wissen das schon lange – doch in den Köpfen der Verbraucher herrscht die Devise: Mager ist gut, fett ist schlecht. Aber Fett ist nicht gleich Fett. Man muss zwischen drei verschiedenen Arten unterscheiden: Das subkutane Fett, das sich direkt unter der Haut befindet, das intramuskuläre und das intermuskuläre. Letztgenanntes gibt dem Fleisch seine schöne Marmorierung – und sorgt für die Würze und den Geschmack: Je mehr intermuskuläres Fett ein Stück Fleisch hat, desto besser schmeckt es.
Das rote Muskelfleisch ist von feinen wenn möglich weißen Fetteinschlüssen durchzogen. Je intensiver die Marmorierung je höher die Qualität des Fleisches sagt der Kenner.
Die Marmorierung ist von vielen Faktoren abhängig. Wichtige Rollen spielen dabei die Anlage des einzelnen Tieres, die Haltung und vor allem die Fütterung, natürlich auch die Rasse und das Alter, logisch Jungtiere schmecken besser als ein dreijähriger Ochse aber der kann dafür ein volleres Geschmacksbild vorweisen.
Die Marmorierung ist Großteils für den Wohlgeschmack, die Zartheit aber auch Saftigkeit verantwortlich. Eine feine Fettmarmorierung ist ein sicheres Zeichen für die geschmackliche Qualität. Ohne Fettanteile ist das Fleisch, fade, trocken, oft auch zähe und schmeckt ganz einfach nicht, mir zumindest. «Wer Fleisch ohne Fett haben will, kann doch genauso gut Tofu essen!»

Mangalitza Schopfausschnitt - Diese Marmorierung und die Fetteinschnitte machen die hohe Qualität des Mangalitza Fleisches aus. So eine hochwertige Qualität haben nur Mangalitza Schweine im Freilauf bei langsamen Wachstum auf ca. 18 Monate. Mit Mästung erreicht man auch beim Mangalitza diese Qualität nicht. Ehrliche Fleischqualität braucht eben Zeit.

Mageres Fleisch ist gesund, Fettes führt zum Herzinfarkt ......
Dazu sage ich folgendes: Wer die Fettschicht nicht mag schneidet diese vor dem Essen einfach weg, aber bitte nicht vor dem Kochen. Und die Fettäderchen in der Marmorierung? Diese schmelzen beim Braten und verteilen sich in der Pfanne. Die kluge Hausfrau weiß, das der Braten nur wenig Fett braucht wenn möglich Rinderfett oder Butterschmalz.
Bitte verwenden Sie kein raffiniertes, gebleichtes gehärtetes Industriefett für unsere Fleischprodukte.

Engländer, Australier, Amerikaner und Südamerikaner beurteilen seit ihrer Zeit als Cowboys die Fleischqualität schon immer nach den Kriterien von Fetteinschlüssen. Die beste Qualität ist "Prime" dann kommt "Coise" und zum Schluß
" Good " das isst aber keiner weil es nicht schmeckt, es ist zu mager. Noch intensiver betreiben es die Japaner mit ihren Wagyu Rind, sie übertreiben es, aber eines wissen die Japaner sicher, solch gut marmoriertes >>fettes<< Rindfleisch schmeckt einzigartig gut und das stimmt. Wagyu Filet kostet heute in Deutschland € 285 / kg, jetzt wo man draufkommt das Fett auch gesund sein kann.

Wer mehr über die Reifung des Fleisches wissen will.
a la Carte - 3/2010 - Ein Lob auf die Trockenheit, von Christian Grünwald.

Ein weiterer Qualitätspunkt ist das Kochen und Braten des Fleisches.
Man kann das Beste Rindfleisch totkochen. Wenn es zu lange erhitzt wird, gehen die zarten Fettteilchen kaputt und das würde den Geschmack zerstören.


Bleibt noch zu sagen das die Fleischmenge die man isst eine Rolle spielt.
Lieber weniger und das gut. Das Wenige soll aber rein und natürlich gewachsen sein, es soll Lebensenergie und Genuss schenken. Essen Sie solches Fleisch mit viel Genuss und etwas Demut zu unseren Mitgeschöpfen.

Ein Prospekt aus einer anderen Welt.
Vor mir liegt gerade ein Flyer vom .... Das Beste vom .... natürlich mit Gütesiegel und Bauernhof Garantie
Tiefpreislatte statt € 4,49 nur € 2,99 ... "Ja, der Mensch ist, was er isst."
Wenn Sie sich was Gutes tun wollen dann essen Sie lieber Tofu.

Ein Preisvegleich 2011 zu 1974 - zum Nachdenken
Ist es richtig das wir heute für Lebensmittel nur noch rund 13% unseres Einkommens aufwenden, gegenüber rund 30% von früher. Die Frage ist, was machen wir mit dem Geld das uns jetzt eigentlich übrig bleiben müsste.
1 kg Schweinsschnitzerl kostete 1974 in Aktion umgerechnet 5,01 Euro - 2011 sind es 2,99 Euro.
1 kg Extrawurst kostete 1974 in Aktion umgerechnet 2,45 Euro - 2011 sind es 1,88 Euro.
Die Löhne und Gesamtkosten sind seit 1974 um ein Xfaches gestiegen, wie geht das bitte. Die Tendenz ist weiter fallend, die Lebensmittel scheinen immer billiger zu werden. Es bleibt uns aber trotzdem kein Geld übrig. Nur eines ist todsicher unsere Gesundheit ist im gleichen Maße wie die Lebensmittelpreise fallend.