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Handgeschöpfte Schokoladeschätze |
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Handgeschöpft, handgemacht bei unseren Pichler Schokoladen gilt das Handwerk noch als Meisterwerk. Bei diesen Schokoladen verschmilzt der Unterschied zur Praline am stärksten. Es sind Pralinen in Schokoladeform und so werden diese auch von Hand produziert.
Entscheidend für diese ausgezeichnete Schokolade ist die Qualität der Zutaten, es werden nur ausgewählte Zutaten aus kontrollierter Produktion verwendet. Regionalität ist kein Schlagwort sondern ehrliche Grundeinstellung. Nur der Kakao der wächst noch nicht bei uns. >>>> Gesunder Kakao aus Panama |
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Milch von der Alm für die Tiroler Edle |
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Die Milch vom Tiroler Grauvieh
Schokolade mit der Milch und dem Frischrahm vom Tiroler Grauvieh, das ist die Tiroler Edle. Man muss sich nur ein paar Bilder der Grauen anschauen - dann wird klar, warum, die Bauern sie auch die "Edlen" nennen. Doch warum eine spezielle Milch für eine Schokolade verwenden?
Wir haben vier gute Gründe:
1. Die Rasse
Das Tiroler Grauvieh ist perfekt an die Lebensbedingungen in den Bergen angepasst und hilft bei der Erhaltung ihres Lebensraumes auf den Tiroler Almen mit.
2. Die Alpung
83% der edlen Grauen verbringen den Sommer ständig auf der Alm.
3. Das Futter
Das Futter auf der Alm enthält eine spezielle Kombination an Geruchs- und Geschmacksstoffen und ist geradezu eine "Würzmischung" für die Milch der Grauen.
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4. Der Milchfettgehalt
Grauviehmilch hat durchschnittlich einen niedrigeren Fettgehalt als andere Milch. Deshalb wird mehr Milch zur Produktion des Frischrahms für die Schokoladefüllungen verwendet. Das Ergebnis: mehr Aromastoffe! Das schmeckt man.
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Kakao - der wichtigste Rohstoff der Schokolade |
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Der Kakao
Der wichtigste Inhalt der Schokolade ist die Kakaobohne.
Entscheidend ist dabei die Auswahl der Bohne, es gibt verschiedene Typen - sowie bei der Weinrebe. Die weltbeste ist die Grand Cru. Mit Grand Cru bezeichnet sortenreine Criollo-Edelkakaobohnen mit Herkunftsbezeichnung. Weltweit gibt es nur 3% dieser hochwertigsten, sortenreinen Edelkakaobohnen, welche die Bezeichnung Grand Cru führen dürfen.
Cuvee auch das liest man öfters auf Schokoladen. Cuvee ist die Bezeichnung vom vermischten Bohnensorten so wie beim Wein. Das bedeutet aber nicht schlechtere Qualität. Ein guter Cuvee kann Erstklassig sein.
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Die Samen der Kakaofrüchte fermentieren nach der Ernte mit dem Fruchtschleim und werden daraufhin zum Trocknen aufgebreitet. Anschließend werden die Bohnen schonend geröstet, geschält, erst großzügig gebrochen und schließlich fein gemahlen, bevor sie zu bester Gourmet-Schokolade verarbeitet werden.
>>> interessantes zu Kakao aus Panama
Wenn der Màitre Chocolatier beginnt eine neue Sorten zu entwickeln, dann probiert er immer wieder verschiedene Kakaosorten, hell und dunkel, aus verschiedenen Plantagen und Regionen, und zwar so lange, bis das Zusammenspiel der verschiedenen Zutaten geschmacklich perfekt ist.
Welcher Kakao passt zu welcher Füllung, die Kakaoaromen mehr in Vordergrund oder die Füllungen. Kakao hat bis zu 600 Aromen da ist ein feiner Geschmackssinn gefordert.
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Grundschokolade oder Schokoladeboden |
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Die Schokolade oder besser noch der Kakao eine der edelsten Früchtedie es gibt. Das gesunde wachsen der Kakaobohne in den fernen Plantagen, das Rösten und das Aufbereiten bis zur fertigen streichfähigen Kakaomasse erfordert bereits sehr viele Schritte und Erfahrung. Stundenlang, tagelang wird conchiert damit der Schokolade seinen feinen Schmelz erhält, sonst wurde man Grieskörner spüren. In der Industrie wird das mit Zusätzen gemacht aber das schmeckt man auch.
Ist die Schokolade streichfähig wird im Ersten Schritt der Grundschokolade von Hand aufgetragen, der Schokolade Boden also.
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Die Füllung
Möglichst wild wachsende, aromatische Zutaten edle Zutaten und Frische ist die Basis guter Füllungen. Wie die verschiedenen Geschmacksrichtungen in die Milch und damit in die Schokolade kommen, ist die hohe Kunst der Chocolatiers. |
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Aufstreichend der Marille Füllung - die fertige und abgeschmeckte Füllung wird jetzt auf den Schokoladeboden möglichst genau aufgestrichen und kaltgestellt.
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Schokolade schneiden |
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Ist die die Füllung fest, wird der Boden mit Füllung von Hand auf die gewünschte Größe geschnitten. Handgefertigte Pichler Schokoladen sind Unikate, keine Schokolade ist wie die andere, dicker, dünner länger, kürzer - eben handgefertigt. |
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Überziehen der Schokolade |
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Màitre Chocolatier Hansjörg Haag
Das Handwerk steht bei seiner Tiroler Edlen im Vordergrund. Edle Zutaten und die Liebe zur Schokolade zeichnen seine Schokoladen aus.
Temperatur
Man kann es ruhig sagen: Schokolade ist eine Diva. Sie verzeiht kein Grad zuviel und keines zu wenig. Exaktes Temperaturmanagement ist bei der Produktion von Schokolade sehr wichtig. Es wird geschmolzen bei etwas höheren Temperaturen, verarbeitet bei mittleren Temperaturen und abgekühlt bei niedrigen Temperaturen.
Geduld
Gut Ding ...
Es wird sehr oft und sehr lang gerührt bei der Produktion hochwertiger Schokoladen. Aufregend ist das nicht. Kaum zu glauben, dass die Dauer und die Intensität des Rührvorganges, in der Fachsprache Conchieren, wesentlich den Geschmack und die Konsistenz des fertigen Schokoladeproduktes beeinflusst. Conchiert wurde lange Jahre in der Conche, einem muschelförmigen Behälter; "concha" ist die Muschel auf Spanisch.
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Verpackung
Wir packen noch händisch ein. Das ist zwar sehr aufwendig, hat aber den großen Vorteil, dass jede Tafel dabei noch einmal kritisch auf die Qualität - zumindest nach optischen Gesichtspunkten - geprüft werden kann.
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Schoko & Pralinen
Schokoladehandwerk
